| アメリカのコーヒー、３つの波

ポートランドのカルチャーを語るに欠かせないことがら。それは、アウトドア、地ビール、そしてコーヒー。

『サードウェーブ（第３の波）コーヒー』の発祥の一つの都市。そして、コーヒー文化の中心の地として、日本でもその名がすっかり定着しています。

このサードウェーブという言葉。ということは、第１・第２の波と歴史もあります。

まずは、アメリカでコーヒーを語るうえで大切な、第１の波のファーストウェーブ。コーヒーの大量生産・消費が重視された1900年初頭の時代。帰還兵が故郷に戻り家で飲むアットホーム感、という歴史的な背景も影響しています。画期的に、大きな缶にすでに挽いたコーヒー豆が入ったコスパ重視。映画に出て来るように、コーヒーメーカーがキッチンに置かれての大量作り置き。生水を飲む習慣が薄かった背景から、水がわりに一日中飲むような薄目のアメリカンコーヒーが中心でした。そして今でも、こんな風にコーヒーを飲む文化は米国全土に残っています。

そんな味も香りもいまいちだった、アメリカのコーヒー。それを打破するかのように流行った、深煎りブーム。これが、セカンドウエーブ（第２波）です。1971年にスターバックスがオレゴン州の北に位置するワシントン州シアトルで開業。日本に上陸して以来、次々と新しいグルメ系コーヒーチェーンが生まれていったのは、記憶に新しいところです。

そして2000年頃から、第3の波の到来。実はそれまでのコーヒー銘柄は、一般的に原産国で表示され、数種類をブレンドするスタイルが主流でした。それに比べてサードウェーブでは、単一種から収穫されたコーヒー豆だけを使用するシングル・オリジンが重視されています。味としては、明るい酸味から甘みに変化をする、のど越し軽やかなものが主流です。また、一杯ずつ丁寧に抽出することが基本となっています。

そして他の波との大きな違いは、持続可能性が強く反映されている点です。豆の生産から消費者の口に入るまで、全てのプロセスが管理され品質が吟味される。そして、トレーサビリティ*にも重きが置かれています。

このスペシャルティコーヒーとも言われる、高品質の単一種コーヒー豆と新たな世界のコーヒー傾向。この新たな波のうねりによって、豆の品評にも熱い視線が注がれています。

そして、この大きな働きを担っているのが、ポートランドに本拠地を持つ Alliance for Coffee Excellence （コーヒー・エクセレンス・アライアンス、以下略してACE）。現在では、世界42カ国にメンバーがいる非営利団体です。

このACEと私の出会い。それは、日本のTV番組のコーヒー特集ポートランド編の企画と収録にさかのぼります。日本カップリング特別理事と撮影団がポートランド入りをして、本部へ撮影訪問をしたのをきっかけに深い交流が始まったのです。

普段は一般の人は入れない、そんなACE本部。コーヒー豆品評会と真の目的をお聞きしました。それがどう、私たちの朝の一杯に影響を及ぼすのか。また、今後のコーヒーのトレンドとは。そんな、コーヒー産業の舞台裏をご紹介します！

コロンビアで開催された、2019年のコーヒー豆国際品評会。世界中から集まった審査委員が、選出された数々のコーヒーをカッピングして評価。点数をつけ合い判定をする。　Photo | Cup of Excellence

| 国際コーヒー品評会...って？

一歩足を踏み入れると、広々とした透明感のある空間。すっきりとしたコーヒーのアロマが漂っています。ここが、生産国ごとにその年の最高品質のコーヒー豆を決める『コーヒー豆の国際品評会（COE）』を主催しているACEの本部です。

毎年選抜された開催国で行われる、国際品評会。そこで、国際審査員がワイン・テイスティングをするようにコーヒーを審査します。でも大きな違いは、コーヒーをスプーンで一匙すくって「キューイッ！」と勢いよくすするように吸い込んで、味と香りを確認するスタイル。これを『カッピング』と言います。

味や香りの評価を点数で示し、そこで高評価を得たコーヒー豆にはカップ・オブ・エクセレンス（COE）の称号が与えられます。COEとなった豆は、その後ネットオークションにかけられ、世界中のバイヤーによって公平かつ高値で取引されるという仕組みです。

この公正な品評会によって、『生産者は良質な豆を作れば正当に評価され、それに見合った値段で買い取ってもらえる』という利点が生まれました。加えて、どこの国のどこの生産者が作っている豆がおいしいのか。そして、最先端のコーヒーはどのような味なのかといった世界のトレンドをはかり知るバロメーターにもなっています。

そして、この唯一無二の仕組みを作り出したのがこのACEです。

「この事務局は、1999年にNPOとして２人の創設者によって設立されました。その目的の柱。それは、①模範労働かつ質の高いコーヒー豆の生産者とその働きを守ること。②世界のコーヒー関連市場を結集するために、より透明で持続可能なコーヒー業界の経済と未来を創ること。」

テンポよく話を始めてくれたのは、ポートランド本部マネージング・ディレクターのエリンさん。2013年の米国カップテイスターズのチャンピオンでもある彼女。実は、有名大学で経済学を学び、卒業後は、モルガン・スタンレー証券で働いていたという分野違いの経歴を持ちます。しかし、コーヒー好きが高じて転職をして以来、この分野のプロとして世界に名をとどろかせています。ホンジュラスや東ティモールでは、生産者の立場になっての品質管理部門を立ち上げ。同時に世界の生産国を廻り、フェアートレードとその運営管理を積極的に行っていました。その後2017年末にアメリカに戻り、以来ポートランドと豆の生産国を廻る生活をしています。

近年、コーヒー人口がさらに伸びている日本。毎年、日本のカフェが国際品評会の優勝コーヒー豆を落札しているのは素晴らしく有名な話です。その恩恵を受けて、世界で一番の最高級豆で入れたスペシャリティーコーヒーを味うことが出来ているのは、何よりのよろこびです。

しかし、その一杯のコーヒーの裏側については、あまりストーリーを知らない私たちです。

農地で労働者と一緒に働き、教育をすることもACEの大きな仕事の一つ。ホンジュラスでは、非営利団体開発機構のTechnoServeを取り入れ、生活を向上させる方法も教えた。Photo | Cup of Excellence

|　貧しい農園による健全な豆作りのサポート

長年にわたって、コーヒー文化とカフェ文化が根付いている日本。当然のことながら、ACEには日本人の会員も多く、品評会の国際審査員としても広く貢献をしています。このようなACEとの関係性と現代の環境保持意識の高まりから、生産者を守るという意識が日本でも出てきました。

しかし世界には、まだまだコスパ重視のビジネスをしている業者も多くいます。すなわち、生産者の立場を軽視しているビジネスがあるという現実です。

「どの業界においても、『持続可能なビジネスモデル』がますます重視される時代です。

もしあなたが、小さなカフェのオーナーやコーヒー業界関連のビジネスに携わっているのであれば。そして、新しいコーヒー豆や新しい仕入れ先を探しているというのなら、持続可能な取り組みをしている生産者から仕入れて欲しいと切に願っています。

健全な働き方を取り入れた生産者をサポートする。そんなコーヒー業界の方が一人でも多く増えれば、そのような働き方をする生産者がおのずと増えていきます。

『Farm to Table』。農園からテーブルへと、全てがひも付いて動いています。作物の生育、収穫、現地の政治、輸送、インフラ、調達、加工、サンプル送付、輸出するためのロジスティックスなど。ものを作り出す上で元が健全でなければ、いずれあなたのビジネスや生活にも影響が及んできます。ですから、サプライチェーン上のすべての関係者が協力し合うこと。これは、あなたが想像する以上に、今の時代とても大切な要素なのです。」

ビジネスモデル以外にも、現在問題視されている『世界各地での異常気象』。あなたが毎朝飲む一杯のコーヒーに、どのような影響を及ぼすのでしょうか....